陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。陆羽以为山泉水更好，其次为江水和井水。
红楼梦 《红楼梦》中妙玉请林黛玉和薛宝钗吃体己茶，用的是五年前收的梅花上的雪，这雪用瓷缸装盛埋入地下，五年后才取出泡茶，说这样茶的味道才清醇。
可是，如今社会，由于污染日渐严峻，这种古法还可取吗？究竟什么水泡茶更为适宜呢？ “古法记载的泡茶用水方法现在基本已不可取了。”这主要是由于现在山河、江湖水质受周遭环境影响，污染遍及比较严峻，所以天然水已不合适用来泡茶。在如今的泡茶用水中，除了自来水外，矿泉水、矿物质水、纯净水比较可取，其间以山泉水更适宜泡茶。可是，如今处于大都市的咱们怎么才干喝到山泉水泡的茶呢？
“自来水含有用来消毒的*气、*粉之类的，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。井水虽然是地下水，可是在浸透的过程溶解了较多的矿物质，含盐量高，这两种水并不合适泡茶。”山泉水含有较多矿物质元素，新鲜爽口、而且含的杂质较少，所以是更佳的泡茶用山泉水。
虽然泡茶用水很重要，可是，水温的掌握也非常重要。不同茶类水温也不同，比如各种乌龙茶，普洱茶必须用100℃的开水，红茶、绿茶要用90℃的水。
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